西菜主纯，中菜主和

西洋民族，发达于寒带山岭地区，宜于牧畜，不宜于农业，出产牛羊等等的肉类多，出产植物较少，肉类充足，养成了一种吃肉的习惯，至今都是以肉类为主要食品，植物则不过辅助品。中国民族则发展于温带，最初在山西、陕西一带，近于寒带，且多山丘，牧畜也相当发达，所以中国人也有吃肉的习惯及嗜欲。三代以后，渐渐地往南发展，到了黄河流域，山岳少，平原多，宜于农业，不宜于牧畜，肉类渐渐地减少，越往后越不够吃，所以就不能不在植物中想法子，于是植物在食品中，就与肉类并重了。故《礼记·内则》有：

饭有黍、稷、稻、梁、白黍、黄梁等等的种类

蔬有葱、芥、韭、蓼、薤、藙、藜、藿等等的种类

《诗经》中见过的水菜更多，不必尽录。

傣族夜市菜肴

固然周期时代，关于饮食的记载，还是以肉类为主，但以上这些物品，已经与肉类并重了。此无他，只是因为肉类不足，不能不借重植物来帮助，以后越来越往东南发展，离西北之山脉越远，牧畜越感困难。虽靠海之区，可以得鱼类，所谓鱼盐之利，但彼时海中打鱼的方法尚未发达，所得亦不很多，且难得运往远处，则中原一大片土地之人民，都难得肉食矣。既是难得，便要设法俭省，于是不能再像周朝以前大块肉的吃法了(西洋吃肉，至今仍是大块)。乃设法切片、切丁、切丝、切末，等等，以便配合菜蔬;及变换烹饪法，某种宜于切片或切丝，某种宜于烩或烹，某种宜于慢成或速成，种种变化，越来越多。这也是中国菜样多的重要原因。总之，肉类是人类最喜欢吃的，不能足吃，便要想法子解馋。此在黄河以北有些地方最看得出来。尤其是吾乡一带若干县，离山远，牛羊肉难得;离海亦远，海鲜等更难得;全靠河中所产之鱼，绝对不够，于是肉类乃专靠养猪。当然也不能足用，可是有客来吃饭，又不能没有肉，于是便创出种种办法。在乡间夏秋两季，正是农忙，难得有客来吃饭，兹只说冬春两季。这两季中，北方天冷，水菜种类也不多，大约总是下边的若干种的做法。

猪肉丝炒白菜丝(这种肉丝都是生的，下同)

猪肉丝炒韭菜 猪肉丝炒菠菜 猪肉丝炒豆芽菜

猪肉丝炒黄花或木耳 猪肉丝炒鸡蛋(此名曰炒木樨肉)

猪肉丝炒豆腐 猪肉丝炒豆腐干 猪肉丝炒青豆粉

猪肉丝炒锅炸 猪肉丝炒冻豆腐

以上是用生猪肉丝，种类尚多。总之，任何水菜，都可合炒。

此外尚有用熟猪肉，及拆骨肉等等的做法，可以类推，总之，可以说都是西洋没有的。以上乃是吾乡一带的情形，其余各省各处，又各有其特别的办法，总之，多是为节省肉类，又要解馋，才创出这些办法来。这也是中国菜样多的重要原因。

德国厨师洋葱切块，右为中国川菜中用洋葱切丝做垫底

西洋的烹饪法主纯，中国之烹饪法是主和。所谓主纯法者，是讲纯粹，不愿弄得太乱糟喽，比方牛羊猪肉，等等，多数都是大块，吃时现切，鸡鹅等类也多是整个。有时因不易分取，切成块再烹调者，然亦是大块，吃时每人一二块。所有配搭的菜蔬，如胡萝卜、扁豆、豌豆、菠菜泥、土豆，等等，总是分别端上来，任食者自取。煎牛肉饼，往往把洋葱丝都放在盘子的边上，不肯和在一起。这样的吃法，固然也可以说是别有风味，其原因则是肉类足用，仍以肉为主食，菜蔬之多少，则听客人自己随意取食耳。然而这样的烹饪法，终不及混在一起者，因各物混在一起，则发生化学的作用，味道又有很大的变化也。中国之烹饪法之主和盖以此故，然自古以来，历两三千年之久，才变化到这个样子，此看《礼记·内则》中所记之：

春宜羔豚，膳膏芗。夏宜腒鱐，膳膏臊。

秋宜犊麑，膳膏腥。冬宜鲜羽，膳膏膻。

等等的这些句子，便知道它的做法，虽然相当简单，仿佛只是大块的肉类，各用各种的油煎一煎而已，但它已经讲究用各种油质，与原物配合，此已是一和字的意义，再证以前边所记如“淳熬”、“淳母”等八珍的烹饪法，等等，则和的做法，便相当显亮了。汉唐以来，历代的笔记中，也往往见到关于此事的纪录，无须多述，一直到明清两朝及现在，还是如此，且有越演越复杂的趋势，如爆三样、炒三丝、烩三丁、川三片、烩三鲜、烩杂拌、烩杂碎、八宝酱、烩什锦、全家福、一品锅，等等，写不胜写。以上还算是阔的食品，连乡间的食品，也是这种情形。比方说猪肉熬白菜，只是猪肉白菜两种的时间很少，有的则加豆腐、粉丝、片粉、海带，等等，总之，多一样则口味总有些变动，这就是“和”字的功用。有人说俄国之菜汤，则完全是由中国熬白菜传去，这话相当靠得住，因为西洋没有这种混合的做法也。因为这种和的做法，使菜样越变越多，乃是一定的道理。比方前边所谈的炒猪肉丝，同是一样肉丝，因为和的菜蔬不同，就可以变出一百多样来，有的加一种菜蔬，有的加两三种，而味道则各有不同。猪肉丝如此，其余一切一切，都可类推，中国菜样，安得不多呢?

作者齐如山，与王国维、吴梅并称“戏曲三大家”，奠定了国剧的理论基础。近代社会掌故的宗匠。原籍河北高阳。作家、学者，一代国剧理论家。穷其一生致力于国剧的研究，形成了完备的理论体系。他和一代京剧大师梅兰芳长达20余年的合作，为梨园的传奇。

他对于社会中的文化习俗、方言土语、风土人情等诸多方面都极感兴趣，并悉心加以调查研究，写了大量的民俗文章。文笔平实自然，亲切有趣，自成一家，是独具齐氏风格的“风土志”。

1962年，齐如山病逝于台湾，享年87岁。

——摘自《中国馔馐谭》