制茶

茶的制法，自魏晋至中唐以前比较简单，故饮用也如同喝菜汤一样粗陋：“称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”入唐后始多详细记录，经陆羽、卢仝等一批优秀茶人的倡导，始形成重茶道之风，于是制茶也便开始日益讲求。依陆羽《茶经》所记，有采、蒸、捣、拍、焙、穿、封等七个过程。其中采、蒸、捣、焙四个过程尤为重要。

制茶至为关键，若“采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾，茶为累也。”

海拔2086米的元宝山野生古树红茶

茶贵在及时：“茶事起于惊蛰前。其采芽如鹰爪，初造曰试焙，又曰一火，其次曰二火。……帮市茶芽者，惟同于三火前者为最佳。尤喜薄寒气候，阴不至于冻，晴不至于暄。则谷芽含养约勒，而滋长有渐，采工亦优为矣。”

茶最忌“入杂”。蒸茶时，既不可以不熟，亦不可过熟。“惟正熟者味甘香”。“断茶以甲不以指。甲则速断不柔，指则多湿易损”，采茶姑妇的秀手锐甲和采茶时的灵巧艰苦由此亦可想见。

唐代制茶以团饼为主，间有少量的蒸青、炒青和末茶。总之，随品种不同而略有异。宋之制法略同于唐而更为精工巧作。但主要环节不外上述采、蒸(或炒)、压(或捣、榨)、焙四道。又北宋末以前所研制无团茶，多“名香杂之”以增香气。

明代制茶工艺较唐宋有了一个大发展。元代时沿承宋习，团饼仍占相当比重，但已出现以散茶为主的趋势。明初，朱元璋为减少科扰，于洪武初年正式诏罢贡茶。此后，除茶马交易还保留部分团饼生产外，余则均为蒸和炒。随之，过去的煮饮便逐渐被开水冲泡法取代。于是散茶制作法便成了基本的工艺。明代新兴和迅速发展起来的，还有黑茶、薫花茶、乌龙茶和红茶等等。乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶。乌龙茶、红茶盛于清代。清的茶叶制法则基本同于明。

——节录于《中国饮食文化史》，图片为瓣秾网拍摄