什么是真正的美食？

此时的北京可以吃什么呢？我们又到底做了什么食物给自己和家人呢？或许可以从自然中寻找答案，也可以观望其它吧。

沐禾有机农庄的薄荷，正当季

美味不能超过食材原有的滋味

料理多元化的日本，除了在味道、制作方式、审美上的追求外，还特别重视食材，平安时代确立起四条烹饪流派的四条司家第41代传人四条隆彦说：“日本料理有一条原则，即其美味不能超过食材原有的滋味。”这是日本料理与口味浓重的中华料理的区别，足见他们对于食材原味的重视。

日本与中国的大部分地区都属于东亚季风性气候，四季分明，夏季多雨，冬季干燥。日本先民和中国一样，将太阳公转二十四等分，依照太阳太阴历安排着一年的劳作，随着四季变化，进行着农作物的播种、收获。隔海相望的两个国家在漫长的历史渊源中，在作物种类和饮食风俗上相互影响。

——摘自张艺、阴雪婷《岁时的智慧 24节气食材》

米其林三星餐厅菊乃井之冬季菜

料理即料想食物之道理·

“料理”的字面即为“料想”食物之“道理”，这里面包含着深刻的意义。因此，料理必须合乎食物的道理，必须对食物进行合理的处理。所谓烹饪，如果仅仅是切与煮之类，很难说是在料想食物之理。而所谓料理，自始至终都是料想道理，不可勉强而为不自然之事。

真正的美味料理不是“临阵磨的刀”可以做出来的。看见邻居的太太做了什么料理，自己也去试着做一下，如此是行不通的。如果没有发自内心的热情，没有能分辨味道的舌头，是无法做出好料理的。

——摘自《北大路鲁山人：日本料理的基础观念》

米其林三星餐厅菊乃井之菜肴

高级料亭内的文化交流

小山薰堂有多种身份：编剧、专栏作家、小说家、词作家、电台主持人、企业顾问 ……而2012年，他又为自己的事业开辟了新的领域——成为老字号高级料亭“下鸭茶寮”的经营者。

下鸭茶寮主要经营茶怀石料理。怀石料理不仅对上菜顺序要求严格，对季节的适应、食材、食器等都极为讲究。自江户时代中期诞生以来已有290年历史的怀石料理与下鸭茶寮完美契合，为客人们带来一道道充满历史韵味的精致菜肴。小山薰堂曾说：“政治家们常微服出行到料亭进行会谈，因此料亭很容易给人一种封闭的感觉。但我觉得下鸭茶寮即保持了传统，又有接受现代新事物的能力。” 小山薰堂接管下鸭茶寮后，在继承传统的同时，也慢慢地对下鸭茶寮进行改变。下鸭茶寮重视和食讲究的“季节感”，也引入西方的食材及烹饪方法等，将其融入京都料理。除此之外，自2012年9月开始举办的“下鸭文化茶论”，借助下鸭神社这一得天独厚的条件，邀请国内外各界名人来进行文化交流。曾两次获得格莱美大奖的单簧管演奏家理查德·斯托诺兹曼、著名书法家武田双云等都曾以下鸭茶寮及下鸭神社的神殿为舞台，举办演奏会、表演秀等。

——摘自刘子丹《小山薰堂：多重身份的高级料亭继承者》

（注：米其林三星餐厅的照片由童瑶摄于京都）