食材原料选择的重要性

菜肴能否做到色、香、味、形、质俱佳，一方面取决于烹调技术，另一方面取决于原料本身的好坏，以及选用是否适当。所用植物性与动物性的原料，都会因季节和不同部位的差异，质地上有老嫩、肥瘦的区别。烹调时应根据这些特点，合理、正确地选择使用，才能突出其风味特色。如凉拌用公鸡才肉嫩，母鸡炖汤则味鲜；“白肉，连锅汤”要选坐臀肉才能肥瘦相宜；五花肉做“红烧肉，香糟肉”才会肥而不腻，化渣爽口。若用料不当，选择不佳，就不可能烹调出美味佳肴。

只有善于鉴别原料，并正确加以选择，才能提高原料的使用价值，达到物尽其用，味尽其美。否则，就会严重影响菜肴的风味。

由此可见选择原料是保证烹制菜肴的物质基础。一般来说，新鲜肥嫩的原料都富含鲜味，用来制作菜肴可以保证色、香、味。此外，在选择原料上还应注意以下几点：

1、 掌握原料的最佳生长期

动、植物原料都有它们的质量最好与较差的生长期。如中秋前后的鸭子最肥嫩;冬季的鱼最鲜美;春季鸡蛋量多质高;小满前的鸭蛋个大饱满;霜前的白菜、霜后的萝卜质嫩味鲜。所以，烹调菜肴要不失时机地选用适当季节的原料，使菜肴有良好的物质基础。

选用河北宽城的有机板栗与五花肉同烧

2、熟悉原料产地

由于栽培和制作技术的不同，各地都有质量较高的产品。只有熟悉它们，才可能选择到优质的原料，为烹调作好准备。

3、 鉴别原料的质量

各种原料在物理、生化、微生物、虫咬鼠伤的情况下，质量会有好、坏之别。这不仅关系到菜肴的色、香、味、质，并且与食用者的健康紧密相关，应引起特别的重视。如变质的猪肉、腐烂的鱼、污染的牛肉、中毒的家禽、毒蘑菇、农残超标的蔬果等皆能造成中毒，所以要严格按照卫生要求，选择上等和新鲜原料，以科学的观点，认真把住“病从口入”关。

有机农场出品的西红柿炒有机鸡蛋

4、 了解原料不同部位的用途

植物性原料有老、嫩、粗、细、大、小之别;其根、茎、叶的用场也不一样。如姜，嫩姜质细味鲜，适宜于拌、泡、炒;老姜质粗味浓，就适宜作调料。莴笋茎部适宜炒、烧、泡;叶尖部又适宜于拌、做汤吃等。

动物性原料中的家禽、家畜躯体不同部位的肉质有老、嫩、肥、瘦、筋多、筋少之分。因此，对于烹调方法的适应性也有差异。如五花猪肉适宜于“蒸、烧”;猪头肉适宜“卤、凉拌”等。

所以，只有了解原料各部位的用途，才有用得恰到好处，把菜肴做的鲜美可口。
 

——摘录自罗长松《家庭川菜》